谭家菜\n\n谭家菜由清末榜眼谭宗浚家族创立，是官府菜里唯一完整传承至今的代表，属于粤菜底子融合北方烹调技法。调味核心为糖盐各半，以甜提鲜、咸来增香，极少使用浓烈香料掩盖食材本味，擅长炖、焖、煨、扒，几乎不爆炒，吊高汤、干货发制是独门技艺，以燕、鲍、翅、参等海八珍闻名。当年谭家家道败落之后，府邸私宴对外接单，后落户北京饭店，成为非遗，代表菜有黄焖鱼翅、清汤燕窝、扒大乌参。整体风格是士大夫私宴，低调奢华，主打原汁原味。\n\n孔府菜\n\n孔府菜诞生于山东曲阜衍圣公府，是历史最悠久的官府菜，扎根鲁菜体系，礼制是这道菜的灵魂，两千多年来用于接待帝王、高官，宴席等级严格，尊卑有序。菜品清淡鲜嫩、软烂香醇，讲究全套吊汤，菜名、摆盘、器皿都承载儒家典故与寓意，不止名贵海味，荤素、点心、象形菜体系完整。它和其他官府菜最大区别，是吃菜同时也是体验一套礼乐仪式，名菜包含诗礼银杏、神仙鸭子、一品豆腐、带子上朝，至今在山东有复原门店可以品尝。\n\n厉家菜\n\n厉家菜源自晚清内务府厉氏家族，后人根据家族记忆复原，融合宫廷膳食、北京府邸菜的特点。它摒弃繁复雕花、华丽摆盘，追求质朴原汁，少油少装饰，不靠名贵干货堆砌，更凸显食材本身风味。宴席采用固定套餐模式，不能单点，主打鸡鸭、肉羹、炖菜，讲究古法慢煨。整体气质像大户人家家内便宴，没有炫技感，风格内敛朴素；上世纪80年代才对外营业，如今在北京设有门店，招牌菜有红烧牛尾、翡翠豆腐。\n\n段家菜\n\n段家菜是民国北洋总理段祺瑞府邸的私宴，属于已经彻底失传的京城四大私厨之一。家厨多为淮扬出身，宴席以淮扬菜为本，结合北京口味改良，主打炖焖煨大件菜肴，重醇厚高汤，擅长河鲜、鸡鸭，不以海味鱼翅作为招牌。府内分两套厨房，待客大厨房做官府宴席，段祺瑞本人信佛，自用小厨房只做极简素斋。这套菜最大局限是仅对内招待宾客，从未对外营业，段祺瑞失势后家厨四散，没有完整菜谱留存，如今只存在于民国饮食史料笔记，没有门店可以品尝。