鲶鱼炖茄子的家常做法\n\n东北名菜，有句老话：“鲶鱼炖茄子，撑死老爷子。”鲶鱼肥嫩，茄子吸满鱼汤，软烂入味，配米饭绝了。\n\n食材\n\n主料\n\n· 鲶鱼 1条（约1-1.5公斤）\n· 紫皮长茄子 3-4根（或圆茄子）\n\n调料\n\n· 葱段、姜片、蒜瓣（多放）\n· 八角 2个、桂皮 1小块、干辣椒 3-4个\n· 东北大酱 2勺（或黄豆酱）\n· 生抽 3勺\n· 老抽 1勺\n· 料酒 3勺\n· 白糖 1勺\n· 白醋 1勺\n· 盐 适量\n· 食用油 适量\n· 香菜 适量\n\n步骤\n\n1. 处理鲶鱼（关键）\n鲶鱼表面黏液多，用开水烫一下，刮掉黏液，再洗净。去腮、去内脏，剁成段。用料酒、姜片、少许盐腌15分钟。\n\n2. 处理茄子\n茄子洗净，手撕成条或切滚刀块，别切太小，炖久会化。手撕比刀切更入味。\n\n3. 煎鱼\n锅烧热，多放油，下鲶鱼段中火煎至两面微黄定型。鲶鱼易碎，别频繁翻。煎好盛出。\n\n4. 炒料\n锅里留底油，下葱姜蒜、八角、桂皮、干辣椒炒香。加东北大酱、生抽、老抽、料酒、白糖、白醋炒匀。\n\n5. 炖鱼\n倒入热水（没过鱼身），大火烧开。放入煎好的鲶鱼，中小火炖15分钟。\n\n6. 下茄子\n把茄子铺在鱼周围，别翻动鱼，盖盖小火再炖15-20分钟，至茄子软烂吸汤。\n\n7. 调味收汁\n加盐调味，大火稍微收汁，撒香菜、葱花，连锅端上桌。\n\n关键点\n\n· 鲶鱼烫去黏液，去腥关键，别省。\n· 茄子手撕，比刀切更入味。\n· 煎鱼定型，炖时不易散。\n· 加热水炖，冷水会让鱼肉收缩变柴。\n· 东北大酱是灵魂，没有用黄豆酱。\n· 茄子后放，鱼炖15分钟后再下，防化。\n· 别翻动鱼，用勺舀汤浇在鱼身上。\n\n常见问题\n\n鲶鱼腥？\n黏液没去、没煎、没放料酒醋。开水烫+煎+醋去腥。\n\n鱼散了？\n煎得不够定型，或炖时翻动太多。煎定型，炖时不翻。\n\n茄子化了？\n下太早或切太小。鱼炖15分钟后再下，手撕大块。\n\n太油腻？\n鲶鱼肥，煎时少放油，炖时撇去浮油。\n\n没有东北大酱？\n用黄豆酱代替，味道稍不同但也好吃。\n\n用什么茄子？\n紫皮长茄子最佳，圆茄子也行，但长茄子更入味。\n\n